Vi bakar skånsk brödkultur

Ordlista

J

Q

X

Y

Z

Å

Ö

Akrylamid är ett ämne som bildas vid upphettning av kolhydrater i livsmedel som potatischips, pommes frites, bröd, kex, kaffe m.fl. Akrylamid har visat sig vara cancerframkallande vid djurförsök och forskning pågår om detta också gäller för människor

Allergener är ämnen som ger allergiska reaktioner

Amylas är ett enzym som finns naturligt i spannmålskärnan och som under bakningen bryter ned mjölets stärkelse till maltos, som jästen kan utnyttja vid jäsningen.

Antioxidanter är ämnen som skyddar cellerna mot skador från fria radikaler. Vitamin C och E, selen, zink och mangan är exempel på antioxidanter.

Askorbinsyra är samma sak som C-vitamin och finns i frukt, potatis, grönsaker m.m. Askorbinsyra tillsätts i mjöl för att förbättra bakningsresultatet och deklareras som mjölbehandlingsmedel.

Bagerisikt består av 40% oblandad rågsikt och 60% vetemjöl.

Bakpulver är ett kemiskt jäsmedel som till huvudsak består av bikarbonat och en syra, som tillsammans med vatten bildar koldioxid.

Betaglukan är en fibersort som finns i havre och korn. B-glukaner kan i tillräcklig mängd bidra till att sänka kolesterolhalten i blodet ch därmed minska risken för hjärtsjukdomar.

Betfiber är samma sak som sockerbetsfiber (se sockerbetsfiber)

Celiaki är samma sak som glutenintolerans (se glutenintolerans)

Cikoriafiber är samma sak som inulin (se inulin)

Dinkel/spelt är en av våra mest ursprungliga vetesorter, som odlades i Sverige redan under stenåldern.

Druvsocker är samma sak som glukos (se glukos)

Durumvete används framförallt vid pastatillverkning.

Emulgator/emulgeringsmedel har en vattenlöslig och en fettlöslig del vilket gör att fett- och vattenlösliga ingredienser blandar sig lättare i degen. Allt fett innehåller emulgatorer, som också renframställs och tillsätts i bröd för att ge bättre volym, finare inkråm och förlängd färskhållning. Emulgatorer kan vara av både vegetabilisk och animaliskt ursprung.

Enzymer är proteiner som finns i både växter och djur och som är med vid de flesta uppbyggnads- och nedbrytningsprocesser. Enzymer tillsätts för att mjölets stärkelse ska brytas ner till sockerarter och därmed ge brödet bättre smak, färg och volym.

Fiber är samma sak som kostfiber (se kostfiber)

Fiberhavregryn är havregryn blandat med vetekli.

Fiberrik är en benämning man ibland ser på brödpåsarna. För att få kallas >>fiberrik<< eller >>rik på kostfiber<< krävs att brädet innehåller mer än 3,5 gram fiber / 1000 kj.

Flerkornsbröd består av flera olika sorters spannmålsslag (vete, råg, korn och havre), antingen i mald form eller i helkärnsform.

Fruktos är samma sak som fruktsocker och ingår i samlingsnamnet sockerarter.

Fullkorn innebär att hela spannmålskärnan, inklusive kli, grodd och mjölvita har tagits tillvara. Fullkorn kan förekomma som mjöl, gryn, flingor, kross, klippta / skurna eller hela korn. Hela kornet / kärnan av vete, råg, havre, korn, majs, ris, hirs och durra räknas som fullkorn i bageriprodukter.

Fullkornsbröd eller >>Rik på fullkorn<< i produktnamn och i framträdande text bör användas för bröd där minst 50% av totala torrvikten utgörs av fullkornsingredienser. Med fullkornsingredienser avses vete, råg, havre, rågvete, majs, ris, hirs och durra

Fullkornsmjöl är samma sak som helkornsmjöl eller sammalet mjöl. Ett fullkornsmjöl innehåller sädeskornets alla beståndsdelar

Fytinsyra finns naturligt i spannmålskärnan och i fullkornsmjöl (mindre mängder finns i siktat mjöl). Fytinsyra hämmar kroppens upptag av kalcium, järn, magnesium, zink och flera andra viktiga mineraler. Surdeg och långa jästider minskar mängden fytinsyra i brödet. Fytinsyra finns i fullkorn och kli, och försvårar kroppens upptag av järn, magnesium, zink och kalcium.

GI står för glykemiskt index och är en metod för att rangordna kolhydratrika livsmedel efter deras blodsockerhöjande effekt. Livsmedel som ger en snabb och kraftig blodsockerpåverkan kallas för >>snabba<< och har ett högt GI. Livsmedel som ger en flack och långsam blodsockerpåverkan kallas för >>långsamma<< och har ett lågt GI. Vitt bröd används som referens och har värdet 100.

GI-bröd kan marknadsföras med argumentet >>ger en låg och långsam blodsockerstegring och har ett vetenskapligt testat lågt glykemiskt index GI<<. För att marknadsföra ett bröd utifrån ett specifikt GI / lågt GI måste produkten genomgått kliniska tester, vars resultat ska godkännas av Swedish Nutrition Foundation.

Glukos eller druvsocker, är en enkel sockerart som ingår i bland annat sackaros (socker), stärkelse och cellulosa.

Gluten är ett gemensamt namn på två proteiner, glutenin och gliadin, som bildar som bildar det glutennätverk som ger volym åt jäsbröd. Vete innehåller betydligt mera gluten än korn och råg.

Glutenintolerans innebär en överkänslighet mot de glutenbildande proteinerna (gluten) som finns i vete, råg och korn. Oblandad / ren havre kan ingå i kosten för vuxna glutenintoleranta.

Grits är benämningen på en viss partikelstorlek / form på gryn. Grits är en fullkornsingrediens.

Grodd är den del av sädeskornet som utgör själva växtembryot.

Gryn är en fullkornsingrediens där man finfördelat skalade hela spannmålskorn.

Havremjöl är fullkornsmjöl av havre

HI-maize är namnet på en renframställd, processad majsstärkelse och fungerar som en kostfiber i kroppen. Hi-maize påverkar varken färg, smak eller munkänsla och används därför till ljusa bröd.

Hjortronsalt E 503 är ett bakpulver som används för att ge bättre volym åt bröd, kex och bakverk.

Hälsopåstående i marknadsföring av bröd regleras av Livsmedelsbranschens egenåtgärdsprogram. Hälsopåståendet om fullkorn kopplat till minskad risk för hjärtsjukdom lyder; >>En hälsosam livsstil och en väl sammansatt kost rik på fullkornsprodukter minskar risken för hjärtinfarkt (hjärtsjukdom). Produkten X är rik på fullkorn (innehåller Y % fullkorn)<<.

Härdning är en process där omättade fettsyror omvandlas till mättade, för att fettet ska få specifika egenskaper som smältbarhet eller sprödhet. Härdningsprocessen kan styras så att det antingen bildas transfettsyror eller så att slutprodukten blir helt fri från transfetter.

Insulin är ett hormon som bildas i bukspottkörteln och reglerar blodsockerhalten / släpper in glukos i cellerna, så att blodsockerhalten hålls på en lagom nivå och cellerna får energi.

Inulin är en kostfiber som bland annat finns i lök, sparris och cikoria. Inulin består av sammanlänkade fruktosenheter, och kan bidra till att stärka tarmens immunförsvar.

Kamut är polskt vete och tillhör en av våra äldre vetesorter.

Kli är de yttersta skikten av en spannmålskärna och är rikt på kostfiber och mineraler.

Kolhydrat är ett samlingsnamn för stärkelse, sockerarter och kostfiber.

Konserveringsmedel fördröjer tillväxten av bakterier, mögel och jästsvampar i mat. Den som tillverkar bröd har därför möjlighet att använda en viss mängd konserveringsmedel om behov finns. Salter av sorbinsyra (finns naturligt i rönnbär), ättiksyra, mjölksyra och propionsyra är vanliga konserveringsmedel i bröd. Även större mängder surdeg, socker och salt fungerar som konserveringsmedel då de fördröjer mögeltillväxt.

Kornmjöl är fullkornsmjöl av korn. Används till matbröd eller tunnbröd, men också till gröt och pitepalt.

Kostfiber är en typ av kolhydrater som inte bryts ned och tas upp av tunntarmen, utan passerar i oförändrat skick ner till tjocktarmen. Cellulosa, hemicellulosa, lignin, pektin, inulin och resistent stärkelse är exempel på kostfiber. Kostfiber motverkar förstoppning, ger god mättnadskänsla, och kan bidra till att sänka blodkolesterol.

Kross är en fullkornsingrediens och består av grovt finfördelade spannmålskärnor.

Kruskakli är extra grovt vetekli

Kärnvetemjöl är siktat mjöl från vete (skal och grodd är bortsiktat). Kärnvetemjöl innehåller mycket glutenbildande proteiner och ger därför bröd med god volym.

Laktos, eller mjölksocker, ger mjölken dess söta smak. Laktos består av två olika sockerarter, glukos och galaktos.

Linfrö innehåller mycket lösliga kostfiber och tillsätts i bröd för att öka kostfiberhalten.

Majsmjöl kallas även polenta och består av majskorn som malts ner. Majsmjöl är glutenfritt.

Malt framställs av spannmålskärnor som fått gro, för att sedan torkas skonsamt. Vid mältningen ökar enzyminnehållet och malt förbättrar därför bakningsegenskaperna hos mjöl. Malt är oftast kornmalt, men även vetemalt och rågmalt förekommer.

Maltextrakt framställs genom vattenextraktion av krossad malt.

Maltmjöl framställs genom att malt malts ner till mjöl.

Maltos >>mjölsocker<< består av två olika sammanlänkade glukosenheter (druvsockerenheter) och ingår i samlingsnamnet sockerarter.

Mjölbehandlingsmedel kallas alla tillsatser som används för att förbättra mjölets bakningsegenskaper. Askorbinsyra (C-vitamin) och enzymer deklareras under funktionsnamnet mjölbehandlingsmedel.

Mjölksocker är samma sak som laktos (se laktos).

Mjölksyra är en organisk syra och bildas av mjölksyrebakterier i surdegar.

Mono- och diglycerider av fettsyror tillsätts i degen för att förbättra färskhållningen och ge brödet bättre volym. Deklareras under funktionsnamn emulgeringsmedel (E-nummer).

Mältning är en process där spannmål blötläggs, vilket gör att de börjar gro.

Mögel är en mikroorganism som kräver syre, näring och fukt för att föröka sig. Mögel sprids via sporer i luften.

NaCl / natriumklorid är samma sak som koksalt / salt. Eftersom vi bör minska vårt intag av natrium redovisas natrium separat i näringsdeklarationen. Motsvarande mängd koksalt räknar man fram genom att multiplicera mängden natrium med 2,5.

Nyckelhålsmärkning I juni 2005 infördes en ny nyckelhålsmärkning som ställer krav på fiber-, fett-, socker- och saltinnehåll i bröd (socker undantaget för hårt bröd).

Mjukt nyckelhålsmärkt bröd ska innehålla
- minst 4,5 g kostfiber per 1000 kj (1,9 g / 100 kcal)
- högst 7 g fett per 100 g bröd
- högst 10 g sockerarter per 100 g bröd
- högst 600 mg natrium (1,5 g koksalt) per 100 g bröd

Hårt nyckelhålsmärkt bröd ska innehålla
- minst 4,5 g kostfiber per MJ (1,9 g / 100 kcal)
- högst 8 g fett per 100 g bröd
- högst 600 mg natrium (1,5 g koksalt) per 100 g bröd

Oblandad rågsikt är siktat rågmjöl av råg.

Omega 3 är en livsnödvändig fettsyra som finns i feta fiskar, men också i raps, valnötter och linfrö.

Osötat betyder att brödet inte innehåller något tillsatt socker. Däremot kan en liten mängs socker komma från andra ingredienser, som exempelvis malt, sirap eller honung. En viss del socker förbrukas under jäsningen och ett bröd därför som osötat så länge man inte tillsätter mer socker än vad som förbrukas som jästnäring.

Pentosaner finns rikligt i råg, sväller med vatten och ger viss volym åt rågbröd.

Polenta är ett majsmjöl och är glutenfritt.

Resistent stärkelse är stärkelse som inte bryts ner av kroppens enzymer utan når tjocktarmen i oförändrat skick. Resistent stärkelse finns bland annat i rå potatis, omogna bananer, vissa unika majssorter och i spannmålskorn. Resistent stärkelse är näring för de nyttiga bakterierna i tjocktarmen.

Rågmjöl är fullkornsmjöl av råg och förekommer både som grovmalet och finmalet.

Sackaros är det vi i dagligt tal kallar socker. Sackaros är uppbyggd av en glukosenhet och en fruktosenhet som är sammankopplade. Sackaros är en sockerart.

Sammalet mjöl är samma sak som fullkornsmjöl och innebär att hela spannmålskärnan malts ner utan att kli och grodd siktats bort.

Samsikt består av 40% oblandad råg och 60% vetemjöl.

Siktat rågmjöl består av rågkärnans mjölkropp. Skal och grodd är bortsiktade.

Sirap består till 80% av sockerarterna glukos, fruktos och sackaros och till 20% av vatten.

Skrädmjöl är mjöl av rostad havre.

Skållning innebär att man häller hett vatten över rågmjölet. Skållat rågbröd får bättre volym, smular mindre, går lättare att skära och håller sig färskt längre än ett oskållat bröd. Dessutom får brödet en angenäm sötma.

Sockerarter är ett samlingsnamn för glukos, fruktos, galaktos, maltos, laktos och sackaros.

Sockerbetsfiber används till matbröd för att berika det med kostfiber och det ökar även brödets saftighet.

Sorbinsyra är en organisk syra som förekommer naturligt i vissa bär (rönnbär) och används som konserveringsmedel i vissa typer av bröd för att fördröja mögeltillväxt.

Spannmål är tröskad säd, d.v.s. vete, råg, havre, korn, ris, majs, hirs och durra

Stenmalet mjöl fås genom att sädeskornen krossas mellan stenar. Stenmalet mjöl är grovmalet fullkornsmjöl.

Stärkelse är en kolhydrat och utgör huvuddelen i bröd. Stärkelse är uppbyggd av glukosmolekyler förenade till långa kedjor.

Surdeg är en blandning av mjöl (råg eller vete) och vatten där mjölksyrebakterier och jästsvampar producerar mjölksyra, ättiksyra, alkoholer, aromämnen och koldioxid. Surdeg tillsätts för att göra brödet saftigare, smakrikare, mindre smuligt och mer hållbart.

Surdegsbröd kan innehålla varierande mängder surdeg. Svenskt surdegsbröd innehåller i regel mellan 10 och 20% surdeg, medan de traditionella tyska, estniska och finska surdegsbröden ofta innehåller mellan 50 till 100% surdeg.

Surdegspulver är torkad surdeg som tillsätts som pulver.

Taff är ett sädesslag som odlas i Egypten.

Tillsatts är ett ämne som används för att förbättra ett livsmedels näringsvärde, hållbarhet, konsistens, färg eller smak. Tillsatsen ska vara godkänd av EU, oskadlig för hälsan och vara av stort värde för konsumenten.

Transfetter är en typ av fetter, som liksom mättat fett ökar mängden skadligt kolesterol i blodet. Därför är det inte bra att överkonsumera livsmedel som innehåller mycket mättade fetter eller transfetter.

Utmalningsgrad anger hur stor del av sädeskornet som återfinns i mjölet. Ett fullkornsmjöl som innehåller kärnans alla delar (kli, grodd och frövita) har 100% utmalningsgrad. Ett siktat vetemjöl (kli och grodd är bortsiktade) har en utmalningsgrad på ca 75-78%.

VR-bröd är bröd bakat på vete- och rågmjöl

Åttika är samma sak som ättiksyra, som är en naturlig organisk syra. Ättika används för att förbättra bakningsförmågan hos fullkornsmjöl av råg.

Källa: Brödinstitutet